李锦宏
消费是拉动经济增长的主动力，服务消费是当前扩内需、稳增长的关键抓手。餐饮消费既是最基础、最普惠的民生消费，也是文旅融合的引流载体、服务消费的重要增长极。市集形态小、门槛低、烟火气浓、聚客能力强，天然适配景区、乡村、赛事、城市商圈等各类文旅场景，是打通文旅流量与餐饮消费、激活市场末梢消费活力的最佳切入点。以小市集为突破口，推动餐饮消费深度嵌入全场景文旅生态，是落实促消费部署、做强服务消费的务实路径。
文旅餐饮市集具备广阔成长空间。贵州发展文旅场景餐饮市集，不是简单摆摊设点，而是依托资源禀赋、政策红利和市场趋势，顺势而为、乘势而上的理性选择，多重优势叠加支撑消费潜力持续释放。资源禀赋夯实底层支撑。贵州生态气候优越、食材丰富、民族文化多彩，森林覆盖率超过63%，优良生态孕育出天麻、竹荪、刺梨、辣椒、特色畜禽等优质食材，在全省中华老字号、贵州老字号中，食品餐饮类占比突出，为市集提供了差异化、原生态的产品基础。餐饮消费天然具备文化赋能空间，容易形成“吃特色、品文化、体验贵州”的消费认同。文旅场景提供流量保障。随着全域旅游深入推进，贵州已形成核心景区、乡村旅游、城市夜经济、精品赛事、康养旅居多元共生的文旅生态。黄果树、梵净山等龙头景区客流稳定，“村超”“村BA”等现象级赛事持续破圈，乡村民宿、避暑旅居、夜间文旅消费集聚区快速升温，为餐饮市集带来持续稳定、结构多元的客流，也为“景、赛、村、城”多场景布局市集创造了有利条件。政策导向释放强劲红利。省委、省政府把促消费摆在突出位置，专门出台推动黔菜产业高质量发展行动计划，推动黔菜与文旅、体育等业态以及优质酱酒、刺梨等贵州特色产品深度融合，建设特色美食地标，打造美食街区、生态美食网红打卡地等消费载体；商务、文旅、市场监管等部门联动推进老字号进景区、美食活动进赛事、特色餐饮进乡村，从场地、宣传、监管、服务等方面给予保障，推动餐饮市集从自发向规范有序转变。消费升级打开增量空间。当前餐饮消费已转向“吃特色、吃体验、吃文化、吃健康”，年轻群体偏爱沉浸式、打卡式、社交式消费，中老年群体注重品质化、康养化、便捷化选择。市集这种开放式、复合型消费场景，契合大众消费升级趋势，也适配短途游、周末游、夜间游、赛事游等主流出行方式，增长空间十分广阔。
深化场景嵌入，推动市集融入文旅全链条。要摒弃“千市一面”的粗放布局，按照“一场景一定位、一点位一特色”原则，推动餐饮市集精准嵌入景区、赛事、乡村、城市四大核心场景，实现以文塑食、以食兴旅。聚焦景区场景，打造主题化特色市集。在自然生态景区，突出生态康养、山地特色，布局原生态食材美食、轻食简餐、休闲茶饮，沿游览动线、观景平台、休息节点分散设置，实现“边游边尝、移步换景”；在红色旅游景区，植入红色主题餐饮、农家特色餐食，讲好一餐一饭里的红色故事，增强体验厚重感；在民族文化景区，集中展示长桌宴、油茶、酸汤系列、非遗小吃，配套歌舞展演、民俗互动，打造沉浸式民族美食体验空间，推动“景区观光”向“文旅美食深度体验”升级。聚焦赛事场景，打造流量型临时市集。依托“村超”“村BA”等群众性文体活动，围绕赛事节奏和观赛需求，布局便捷化、特色化餐饮供给，推出赛事主题美食、地方特色小吃、饮品零食等适配产品，完善休息、收纳、保洁、秩序维护配套，加强赛场市集与周边餐饮、住宿、零售联动，把流量转化为持续消费，真正实现“以赛聚客、以食留客、以商增效”。聚焦乡村场景，打造普惠型便民市集。立足乡村旅游和避暑旅居，依托乡镇集散点、民宿集聚区、民族村寨，建设规范化乡村美食市集，组织农户、合作社、餐饮商户集中经营，推动农餐对接、现采现做，既丰富游客餐桌，也拓宽农户增收渠道，让乡村市集成为乡村文旅的配套节点、富民惠民的民生载体。
强化标准升级，筑牢市集安全品质底线。把规范化、标准化建设摆在突出位置，用严监管、优服务、硬制度守住食品安全，提升消费体验，让游客放心消费。健全菜品与运营标准。结合黔菜特色和市集特点，制定商户准入、食材溯源、加工操作、环境卫生、明码标价等规范，推动重点菜品口味、分量、定价相对统一；加快黔菜标准体系建设，稳步推进经典黔菜标准普及，以标准化支撑品质化。严格落实食品安全主体责任，健全采购台账、索证索票、餐厨垃圾处理制度，坚决守住食品安全底线。提升精细化管理水平。合理规划摊位布局，分区分类、有序摆放，完善停车、如厕、休息、照明、消防等基础配套；落实常态化保洁，保持市集干净整洁、有烟火气；推行“统一管理、分散经营、动态考核”机制，健全投诉处理、应急保障、客流疏导机制，提升规范化运营水平。强化联合监管与服务保障。建立商务、文旅、市场监管等部门联动监管机制，加强日常巡查和专项整治，推行商户红黑榜、信用公示制度，引导诚信经营；同时落实好税费减免、证照办理、创业指导等政策，激发商户经营活力。
加强品牌培育，提升黔味市集辨识度影响力。要坚持区域公共品牌、市集特色品牌、黔菜单品品牌同步发力，塑造“食尚贵州·爱上黔菜”鲜明标识。做强公共市集品牌。整合“88市集·千山荟萃”“老字号嘉年华”等现有资源，统一视觉形象、运营标准、宣传口径，打造全省性文旅餐饮市集公共品牌，在重点景区、赛事节点、城市商圈、乡村旅游区复制推广，形成品牌集聚效应。深度挖掘地域文化、民族文化、饮食文化，赋予市集品牌文化内涵，让市集不仅是消费空间，更是贵州文旅形象展示窗口。做大黔菜特色品牌。聚焦酸汤、辣子鸡、肠旺面、丝娃娃等优势单品，强化品牌包装、故事挖掘、标准输出，培育一批代表贵州形象的特色美食IP；深挖老字号、非遗美食价值，推动传统技艺年轻化、场景化、市场化表达；积极对接高端餐饮评价体系，培育高品质餐饮品牌，带动黔菜品牌整体提质升级。做精宣传推广品牌。用好短视频、直播、本地生活平台等新媒体手段，聚焦美食特色、场景体验、文化内涵精准引流；将特色市集纳入全省旅游线路、景区导览、赛事配套宣传体系，加强与旅行社、电商平台、文旅达人合作；持续举办美食节、技能赛、品鉴会等活动，持续提升黔味市集知名度和吸引力。
推动业态创新，增强市集消费黏性和带动力。要顺应消费升级趋势，打破单一餐饮供给模式，推动业态融合、产品创新、时段拓展，提升市集综合消费带动力。创新产品供给。在保留传统经典小吃基础上，开发康养餐、亲子餐、网红打卡餐、季节限定餐，推出刺梨饮品、精品小吃、避暑凉食、冬季暖锅等特色产品，实现“一季一主题、一点一特色”；大力发展体验式餐饮，设置手工糍粑、酸汤制作、非遗小吃体验项目，增强互动性和参与感。创新业态融合。推动“餐饮+文创”“餐饮+演艺”“餐饮+农特产品”“餐饮+休闲”复合发展，在市集内同步设置文创展销、民俗表演、农特产品售卖、休闲休憩区域，实现“吃、购、游、娱”一体化，延长游客停留时间、提升综合消费。创新时段运营。大力发展夜间市集、周末市集、节会市集，丰富傍晚、夜间、周末消费供给，打造“日间有特色、夜间有烟火、周末有客流”的全时段消费场景。同时规范发展黔菜预制菜，推动线下体验、线上销售，拓展消费半径，放大市集带动效应。激活内生动力。把小市集建好用活、把文旅餐饮消费做大做强，持续推动餐饮市集深度嵌入文旅场景、全面提升服务消费标准品质、系统培育特色品牌、加快创新业态供给，把文旅流量转化为消费增量。
（作者单位：贵州大学）