贵州日报天眼新闻记者 袁鹏 潘先万 摄影报道

贵州酸汤，是镌刻在乡土间的非遗记忆。如今，这深藏大山的土酸，成功出圈迈向百亿产业，从深山火塘走上全国餐桌。这背后，其实充满了科技与智慧。

5月11日下午，贵州大学酿酒与食品工程学院实验室里，窗台整齐码放的陶罐，与身旁的精密仪器相映成趣。这些承载传统风味的陶罐里，孕育出多项酸汤产业专利成果，而在仪器与陶罐之间，曾海英教授领衔的“黔酸智研队”正忙碌不停，用科学技术解码传统酸汤的风味密码。

长期以来，贵州酸汤的制作全凭老师傅的“手感”与“经验”，一坛好酸汤要看天气、凭运气，顺其自然酿造，品质不稳定，成为制约产业规模化、标准化发展的最大瓶颈。打破这一困局，靠的正是持续数十年的科研攻关。

这场助力酸汤破圈的科研接力，最早可追溯至1997年。当年，贵州大学江萍教授团队发表《凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析》，为贵州酸汤科学化研究埋下关键种子。数十年间，科研队伍薪火相传，让传统风味迎来科技新生。

“做酸汤，核心是微生物。”接过科研接力棒的曾海英坦言，酸汤品质的优劣，本质是微生物菌群的平衡博弈。她带领团队扎根实验室，日复一日开展筛菌、测序、控温、建模工作，从自然发酵的酸汤中，逐株分离、严苛筛选功能菌株，历经无数次试验，成功筛选出数百株优质功能微生物，为贵州酸汤筑牢核心菌种根基。

手握自主可控的菌种资源，团队持续攻坚核心技术，研发拥有自主知识产权的复合益酵菌剂，构建酸汤专属 “合成微生物群落”智能酿造体系，总结提炼原料优选、菌株优筛、工艺优化、安全优控、功效优析、产品优创“六优”技术，彻底破解传统发酵的不确定性，让酸汤生产实现标准化、规范化、智能化。

多年深耕，科研成果硕果累累：团队累积发表学术论文141篇，其中SCI论文87篇，TOP期刊文章43篇；授权发明专利20余件，实现专利转让12件。为让技术走出实验室、走进生产线，团队与贵州多家酸汤企业开展深度产学研合作，推动科技成果高效转化。

在安顺，团队与贵州南山婆食品加工有限公司，联手共建省内第一个酸食产品发酵菌种保藏中心，打造酸汤“微生物芯片”，落地“一键酿酸”智控发酵技术；在麻江，团队与明洋食品、苗吴记食品等企业，针对性攻克原料优选、风味保真、品质管控等产业难题。在科技赋能下，“酸汤+”全产业链全面拓展，产品覆盖火锅底料、即食酸汤粉、复合调味料、功能性饮品等多个品类，团队累计解决企业技术难题20余项，开发新产品30余个。2025年，全省生态食品产业规模以上工业增加值同比增长9.1%，其中酸汤制品增加值同比增长27.4%，产业发展质效稳步提升，贵州全省酸汤产业年产量超27万吨，全产业链产值突破80亿元。

产业提质增效，红利惠及乡土。通过“高校+公司+基地+农户”模式，酸汤产业建立起稳定的原料供应链，企业以高于市场价收购辣椒、西红柿、大米等农产品，昔日普通的田间作物，成为特色产业的核心原料，农户变身产业链“第一车间工人”，在家门口实现稳定增收，一碗酸汤串联起产业振兴、乡村富民的贵州实践。

从科学家工作站到产业技术创新中心到博士创新站，贵州酸汤科研队伍持续接力、薪火相传，培养出本土专业人才，让贵州生态风味凭借科技底气走向更广阔的市场。

夕阳从实验室的窗户斜射进来，照在陶罐和发酵罐上，气泡依旧细密地翻涌，酸香依旧安静地弥漫。曾海英常说：“成长如酿酸汤，耐得住发酵的寂寞，才等得到酸香的回甘。”

如今，苗岭深山的酸汤早已跳出大山，在科技赋能下焕发生机。这碗承载乡愁的风味美食，不仅成长为贵州特色优势产业，更成为展现贵州创新活力、发展风采的生动名片。