贵州日报天眼新闻记者 高伟

4月19日下午2点，贵阳市云岩区正山街，“茉莉小馆”内座无虚席。来自上海的游客林雅咬下一口酸汤虾肉云吞，微微一怔：“这云吞皮怎么是脆的？”她并不知道，这口“脆”里，藏着3个省份的味道。

小馆的主理人白舸，是土生土长的贵阳人。2024年，他与朋友创办“茉莉小馆”，目标客群锁定为年轻人。“小时候吃的麻辣烫、丝娃娃，都是地道的贵阳老味道，但我想做点不一样的。”白舸说。

在他看来，贵州风味的灵魂在于一个“野”字——酸得直接，辣得干脆。然而，这份“野”性，外地游客未必能全盘接受。他的策略是：保留风骨，温柔改良。

如何改良？白舸的方法有些特别，带着厨师团队去各地“团建”，走出去品尝。“味蕾积累多了，灵感就来了。”

目前，“茉莉小馆”菜单上有50多种菜品，日均接待约160人。最让白舸引以为傲的，是那道酸汤虾肉云吞。皮的制作借鉴了福建肉燕工艺，肉泥反复捶打，制成薄韧的半透明“肉皮”，咬下去弹牙脆爽；馅料采用广式风格，猪前腿肉搭配现剥虾仁，鲜甜适口；汤底则是地道的贵州红酸汤，野生番茄加木姜子自然发酵，酸得透亮。

一碗云吞，汇聚了福建的皮、广东的馅、贵州的汤。“我们试了几十版，才找到这个平衡点。本地人吃着是贵州味，外地人也吃得惯。”白舸说。

菜单上的“混搭”远不止这一道。卤牛腱配溏心蛋，蘸辣椒面食用，蛋白质的温柔与辣味的锋利相互碰撞；糍粑辣椒烧耙鸡脚，软糯脱骨，辣意绵长；糟辣椒炒夹层肉，酸辣的油脂香一口爆开。每一道菜，都在让“贵阳味道”变得亲切且充满惊喜。

每个季度，“茉莉小馆”还会依据时令食材与气候特点推陈出新。“眼下夏季将至，我们打算在凉菜品类上多下功夫，给游客带来更多清爽、别致的选择。”白舸说。

他希望游客提到贵阳时，想到的不只是凉爽的气候和甲秀楼的夜色，还有一口既地道又亲切的黔菜。