本报记者 鲍贝贝

在贵州玉梦食品（集团）有限公司酸汤标准化生产车间，干净整洁的生产线全速运转，毛辣果、辣椒等本地原料经过清洗、筛选后进入自然发酵，全程封闭可控。

“以前做酸汤全靠老师傅手感，温度、发酵时长全凭经验，夏天容易发酸变质，冬天发酵不充分，每家味道都不一样。”深耕酸汤行业的玉梦集团总经理杨政州说，过去没有统一规范，酸汤品质参差不齐，制约企业规模化生产。

为破解产业痛点，贵州省市场监管局以区域试点为抓手，聚焦黔东南酸汤特色产业，全面完善原料田间管理、导入标准化质量体系，从产业链最前端破局、提质增效。

通过标准化改造，黔东南州核心原料产能实现跨越式增长，辣椒亩产提升10%，毛辣果亩产更是提升2至3倍。目前，已建成酸汤原料辅料标准化示范基地72个，从根本上规范了毛辣果、辣椒、生姜等核心原料的种植管护、采收标准，同时补齐了生产、发酵、检测、包装、流通全环节规范。

“2025年，黔东南酸汤产值达14.22亿元，同比大幅增长275.45%；持证酸汤生产企业增至27家，年产能达24万吨、同比增长50%，全国餐饮端市场规模突破32亿元。”省市场监管局相关负责人说，与此同时，贵州还牵头编制发酵酸汤国家级行业标准，彻底填补国内发酵酸汤行业标准空白，让传统风味产业实现规范化、规模化、品牌化发展。

标准化、数字化提质，也让贵州抹茶焕发新活力。

“抹茶对原料要求极高，叶片嫩度、含水率、洁净度，直接决定成品口感和品相，过去没有统一标准，成品品质波动大，高端市场认可度不高。”铜仁市江口县生态茶产业发展办公室龙超说。

而依托《贵州碾茶》《贵州抹茶》等系列团体标准，近年来，贵州已建立起从茶园管护、鲜叶采摘、杀青碾磨、精细筛分、风味检测到精深加工的全流程质量规范。同时，全省抹茶产业搭建了全程溯源体系，每一款产品都可追溯茶园地块、生产批次、检测数据。

这种精准的质量管控，让贵州抹茶摆脱低端原料标签，不仅畅销国内，还成功出口日本、欧美等50多个国家和地区。据统计，2025年，贵州销售抹茶2500吨，实现综合产值7.5亿元。

作为贵州首位特色产业，酱香白酒的品质升级，更是贵州全链提质的生动缩影。在遵义仁怀酱香酒产区，质量管控早已跳出“成品抽检”的单一模式，向前延伸至源头种植，向后覆盖储存、勾调、销售全链条。

“酱香酒的品质，七分靠原料、三分靠工艺。”产区资深酿酒师王伟说。如今，从红缨子糯高粱的选育、种植、收割，到制曲、堆积、发酵、蒸馏、储存，每一个环节都有量化标准和工艺规范。

而国家市场监督管理总局重点实验室（酱香型白酒品质与安全）近日刚完成编制的《酱香型白酒风险识别、监测技术、预警及风险管控技术指南》和《酱香型白酒技术标准体系》，则为贵州酱酒全链提质筑牢了顶层技术框架，为整个产区规范发展、品质稳控、风险防范提供了权威技术支撑。今年上半年，酱香白酒产业集群增加值增长6.1%。

单点出彩不如全域出彩，单品优质不如全链优质。从酸汤、抹茶的民生特色产业，到白酒、天麻的优势支柱产业，如今的贵州，质量提升不再是单个企业的“独角戏”，而是全产业链协同发力的“大合唱”。标准、检测、认证、品牌一体化的质量发展体系日趋成熟。