文/图 本报记者 黎娅茹

夜幕落下，贵阳市小十字民生路街口，但家香酥鸭门店前已排起长队。油锅翻滚的热气裹着花椒香扑面而来，炸鸭的滋滋声与食客的谈笑声交织在一起。北京游客朱丹接过刚出锅的鸭块，顾不得烫，先咬一口，咔嚓一声，外皮酥脆，内里细嫩，麻香从舌尖一层层漾开，“和大学时吃到的一模一样，这就是贵阳的味道。”

这样的场景，在这条老街上日复一日地上演。从清光绪年间六广门的一个路边摊，到如今年销300余万只、门店遍布全国143个城市，这背后是一百多年的味觉传承，更是一场关于“守”与“闯”的长跑。

好味道，养好鸭子保品质

但家香酥鸭的起点，在70公里外的黔南州长顺县广顺镇。但家食品产业园占地近200亩，屠宰车间和熟食车间机器轰鸣，工人将刚宰杀好的白条鸭装上冷链运输车。

“必须在鸭子第一次换毛前宰杀，不然骨头变硬，炸出来就不好吃了。”但家香酥鸭第五代传承人但顶全一边查看当天的出货记录一边介绍，选的是樱桃谷鸭，90天出栏，长到6到7斤，肉质最细嫩的时候。

2015年，但家香酥鸭决定自建全产业链，当时不少人觉得“太沉、太慢”。但顶全坦言，彼时鸭源依赖各地供应商，品质参差不齐，受市场行情波动影响，一只鸭子从活禽到上桌，中间但凡有一环不可控，最后的味道就不对。

“想守住老味道，唯一的办法就是把源头攥在自己手里。”但顶全说，公司与当地农户采用统一供苗、统一饲料、统一技术、统一回收代养模式。但家香酥鸭产业链上游联动长顺县650余户养殖户，年出栏肉鸭600万羽，屠宰和熟食加工厂直接带动500余人就业，每户每年至少增收6万元。

精工艺，严苛标准守口感

每天清晨，新鲜的鸭子从长顺工厂经冷链车运往贵阳，从养殖场到终端，不超过36小时。这是但家“前店后厂”模式——长顺为“后厂”，贵阳为“前店”。

口感，是但家香酥鸭的核心竞争力。但顶全说，一只6到7斤的活鸭，剔除边角后净肉约4斤，经高温炸制析出油脂、蒸发水分，成品仅剩400克左右。正是这道严苛工艺，褪去鸭肉多余肥腻，实现了香麻酥脆、清爽不腻的口感。

但家香酥鸭不断精进工艺，自主研发出第七代智能炸炉，油温精准恒定在185到190摄氏度，确保每一批次的香酥鸭口感稳定、品质如一。但顶全说：“温度低了不酥，高了易焦，每一锅都要稳定在这个温度区间。不同批次之间口感差一丁点，客人都吃得出来。”

卤料和调味同样讲究，秘制卤水选用50余种天然香料，每日养汤、文火慢卤，充分入味；炸制后趁热撒上大红袍花椒秘制现磨粉料，辅以新鲜花椒叶点缀。严苛把控原料与工艺，调和麻辣层次，从而形成麻而不木、香而不腻的标志性口感。

如今，但家香酥鸭在全国拥有超300家门店，覆盖24个省份143个城市。2025年销售额突破4亿元，今年一季度同比增长近8%，年产值有望突破5亿元。2024年，但家香酥鸭入选第三批“中华老字号”。此前，香酥鸭制作技艺已被列入贵州省级非物质文化遗产代表性项目名录，但家香酥鸭已获评“贵州老字号”。从贵阳人的独家记忆里，这只鸭子走向了更广阔的天地。

年轻态，“老味道”与时俱进

如今，贵州但家实业有限责任公司旗下已有但家香酥鸭、川娃酱板鸭及200余款特色产品，产品矩阵越铺越宽。如何让老字号成为更多年轻人的“心头好”？公司选择用年轻人听得懂的方式说话。

今年2月底，公司企划部4名平均年龄25岁的年轻人，用40元成本做了一条邵氏武侠风AI短视频。一句“你可曾在雪山上救过一只狐狸？”刷屏全网，播放量突破50亿，自有账号播放量超2800万。这条川娃酱板鸭的广告视频，意外引爆了现象级传播。酱板鸭销量环比大幅增长76%，全平台账号粉丝量增长超7万，短视频直播间的单场销量也屡创新高。

“守正创新是关键。”但顶全说，“正”是底线，健康、好吃，这是绝不动摇的底线；“新”是必须跟上今天消费者的口味、场景和审美。在他看来，守住老品牌不是故步自封，一个跟得上时代的产品，口味、技艺、宣传，都得对当下消费者的胃口。

正值避暑季，但家香酥鸭携手多家贵阳本土特色品牌推出“黔味通行证”惠民活动。消费者在任一参与品牌门店消费即可领取优惠券，凭券前往其他品牌门店可接力享福利。

从6平方米的路边摊，到年产值数亿元的中华老字号；从贵阳街头的本地小吃，到被游客装进行囊、带到全国各地的伴手礼。但家香酥鸭用一百多年时间证明，一只鸭子能穿越百年、香飘全国，靠的不仅是秘方和手艺，更是守住匠心之后，还敢于向外走。但顶全说：“老味道不能变，但端出老味道的方式必须与时俱进。”