贵州日报天眼新闻记者 向莉君

6月7日13时许，在贵阳市花溪区的苗乡鱼馆里，51岁的彭德林和妻子卢再珍，已在厨房忙碌起来。他们要给到店堂食的顾客做一道主菜：凯里酸汤鱼。

现切的西红柿、姜蒜炒香，彭德林加入自家酿制的红酸汤，再佐以白酸汤，这锅酸就算调制到位。待现宰杀的鱼肉下锅，在火苗窜动中，诱人的酸香气一阵阵掀动食客的味蕾。

凯里酸汤鱼是黔东南州凯里市的特色菜，以酸汤和鱼为主料，分白酸汤与红酸汤两类。白酸汤采用米汤自然发酵，红酸汤多以番茄熬制，佐以木姜子、糟辣椒等调料，形成酸辣鲜香的独特风味。2021年，凯里酸汤鱼制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

彭德林制作的凯里酸汤鱼为何让老顾客念念不忘，除了现杀的活鱼，酿酸房的20多个土陶瓷罐里藏着秘密。打开密封的罐口，香气瞬间涌出。“材料用的是本地熟透的小西红柿和红辣椒，放入恰当的食盐，剩下的就交给时间了。”从学制酸汤到成为老师傅，彭德林已和酸汤打了30年交道，酸汤发酵是否到位，他一闻一尝就能辨出。

为在家乡安家立业，20世纪90年代初，20多岁的彭德林和妻子卢再珍，结束在浙江的打工生活回到贵州，和住在黔东南州清水江畔的外婆学习制作酸汤。1996年，夫妻俩带着技艺来到贵阳开店，开始靠酸汤制作技艺吃饭。现在，已将儿女养大的夫妻俩准备把手艺传给27岁的儿子彭传松，让这份酸继续传承下去。

凯里酸汤始于1400多年前的生存智慧，是苗族先民的“救命水”。而今，这坛酸已成为贵州的美食代表之一，并实现了产业化发展。2025年，凯里酸汤全产业链产值突破81亿元，全国品牌餐饮门店超1600家。2026年，凯里酸汤鱼制作技艺获批省级非遗地方标准，把“师徒口传心授”变成可量化、可复制、可监管的规范。