贵州日报天眼新闻记者 张云开

5月17日，贵阳市花溪区燕楼镇工业园区的贵州东昇立成食品车间里，一坛坛正在发酵的酸菜正散发出特有的鲜酸香气。与以前全靠老师傅经验判断发酵进度不同，如今企业的生产日志里，多了一套精确到小时的工艺参数表，这是贵州省蔬菜产业技术体系专家们蹲点车间6个月交出的攻关答卷。

作为贵州饮食文化的味觉名片，酸食蔬菜是我省延伸蔬菜产业链条、提升产品附加值的赛道之一。但长期以来，发酵品质不稳定、生产标准不统一，一直是横亘在产业规模化发展路上的共性难题：同样的原料和工艺，不同批次出品的酸度、脆度差异明显，甚至会出现杂菌污染导致的整批次报废，成了不少企业不敢扩产能的顾虑。

为破解瓶颈，省蔬菜产业技术体系坚持“产业出题、科技答题”，以“揭榜挂帅”机制为牵引，组建酸汤产业提质增效示范推广创新性服务团队，由体系岗位专家领衔，吸纳微生物、食品加工、质量检测等多学科青年骨干，集中攻关酸菜、酸豇豆等发酵关键技术，把科研阵地搬到了生产一线。

科研团队多次深入花溪区燕楼镇工业园区企业生产车间，围绕原料预处理、发酵腌制、成品包装等关键环节开展现场调研与技术指导。在传统陶坛发酵车间，团队为企业建立了直投菌发酵体系及品质全程监控体系，系统优化发酵工艺参数，有效提升了产品稳定性与风味一致性。同时，团队持续采集不同发酵阶段样品及生产用水，开展理化指标检测、微生物群落分析及感官评价，为企业提供质量“体检”与提升方案。

“我们的目标是把科研成果从实验室快速送到生产线上，推动传统工艺与现代科技深度融合，真正帮企业破解技术瓶颈、提升产品竞争力。”省蔬菜产业技术体系加工团队刘嘉研究员告诉记者。

翻开团队的工作记录，近半年来，团队成员的足迹遍布车间的每一个环节，从原料预处理的清洗时长、盐分比例，到发酵腌制的温度、菌群变化，再到成品包装的灭菌参数，每一个节点都留下了详细的检测数据。

在传统陶坛发酵车间，团队为企业搭建了直投菌发酵体系和品质全程监控体系，系统优化了核心发酵工艺参数，直接让产品不合格率从15%降低到5%以下。

“前期生产主要依靠经验控制发酵，品质波动较大。贵州省蔬菜产业技术体系加工专家团队扎根车间后，根据酸度及产品脆性等指标变化，帮助我们稳定了发酵工艺参数，产品在品控上有了保障。”贵州东昇立成食品有限责任公司负责人邓亚敏说。

据了解，为助力贵州从蔬菜大省向蔬菜强省迈进，贵州省蔬菜产业技术体系将把该基地打造为全省蔬菜产业“延链、补链、强链”的典型样本，探索可复制、可推广的“科研+企业+基地”协同机制，推动蔬菜种植、加工、销售各环节有机衔接。同时还将围绕蔬菜采后保鲜、发酵工艺优化、产品提质增效等方面开展长期技术帮扶，推动更多科技成果走上生产线，为贵州蔬菜产业与食品加工业协同发展提供科技支撑。