本报讯（记者 罗秋红）4月8日，在贵州大学酿酒与食品工程学院实验室的恒温培养箱里，一排排标注着编号的锥形瓶中的基液正在发生变化——无数微生物正在这里增殖、代谢，酝酿出贵州酸汤独有的酸香基底。科研人员小心翼翼地完成菌株分离与接种。通过显微镜，研究人员专注地捕捉这些风味“魔术师”的踪迹。

贵州酸汤的灵魂是微生物发酵，传统酸汤发酵全靠自然环境中的微生物“自由发挥”，高度依赖人的经验把控，不仅发酵周期长，还存在风味批次不稳定、安全风险难管控、生产标准化困难等问题。贵州大学酿酒与食品工程学院秦礼康教授、曾海英教授领衔的酸汤研发团队走进贵州的村寨，通过“广泛采集+高通量筛选+组学分析”，从复杂的菌群“迷宫”中，精准锁定了那些贡献关键风味、营养的核心菌群。截至目前，团队已挖掘出500余株优质发酵菌株，并与企业联合共建了贵州酸食产业发酵食品菌种保藏中心。“这相当于为贵州酸汤打造了一枚专属的‘微生物芯片’。”曾海英说。

利用这些王牌菌株，研发团队与企业联合开发了酸汤特征滋/风味物质形成与功能菌株挖掘技术、混料和分料强化发酵酸汤品质提升技术，让红酸、白酸、鱼酱酸、豆酸等特色酸汤的发酵变得清晰可控，走“食药同源”路线，实现了风味与健康的双升级。

有了优质的原料和定制化的“菌种军团”，酸汤的酿造迎来更多应用场景。研究人员创新性地引入刺梨、薏仁米等贵州地道食材，开发花色酸、功能酸、固饮酸等新品类。

关于贵州酸汤的科研没有止步于此。秦礼康说，团队与贵州南山婆食品加工有限公司、麻江县明洋食品有限公司、贵州苗吴记食品科技有限责任公司等企业合作，联合解决了原料优筛优选、菌群与风味品质关联、发酵精准控制等核心问题，构建了酸汤品质保真和异味抑制的关键技术体系。科研与产业，就像酸汤里的原料与微生物，相互成就，共同酝酿出一坛具有民族特色、生态特点的好“汤”。