贵州日报天眼新闻记者 舒畅

当现代养生专家不断提醒人们饮食要“少盐多酸”时，你不得不承认贵州在这个问题上真是“天选之子”——正是历史上曾经缺盐，让贵州人很早以前就以酸代盐，一不小心就因匮乏而丰沛，由此发展出丰富多样的酸味饮食文化。

文化学者、美食专栏作家周之江认为：“酸味在贵州饮食的传统里，有着非常重要的位置。贵州人能吃辣，但其实辣椒进入中国的时间很晚，广泛食用就更晚，要等到清代康熙年间。所以，嗜酸大概更能体现贵州，尤其是贵州少数民族地区的饮食个性。”而贵州美食的“酸辣”风味，追根溯源，都是因为缺盐，于是不得不千方百计寻找其他味道作为调味的替代品。

贵州曾经缺盐到何种地步，从民国时期地质学家丁文江先生的《漫游散记》中可见一斑。他留英学成归国，从越南入境，经贵州境内时，在半路上“打尖”。“一个夫子喊道，‘老板娘！拿点水来放在盐碗里’。一个50多岁的老妇人走了出来，慢慢地说道，‘盐碗里放不得水的！放了水化得太快了。你们嫌淡，拿起来放在嘴里呷呷就好了’。果然那个夫子照她的话把那块盐拿起来呷了一呷。不到一刻工夫，我眼见这一块盐在九个夫子的口里各进出了一次！”

人类学家对贵州少数民族的嗜酸如命有着精辟的解读。周之江提到他的老师彭兆荣的《饮食人类学》一书，该书认为，与其说酒是苗族的一个“民族标志”，还不如将酸食作为苗族有特点的民族饮食、食品和烹饪技艺更具标志性。

人类学者王健则在《味觉、历史与文化：贵州东南的“盐香”与酸汤》一文中进一步指出，在苗侗等少数民族的文化逻辑里，酸又有着别样的意义。

王健在田野调查后发现，对苗侗等少数民族而言，酸是美味之源，也是力量之源。比如，在苗族神话里，苗人的先祖姜央和雷公斗智，成功将雷公困在一个仓内。失去了法力的雷公在姜央外出后，便逗姜央的孩子玩，趁机央求孩子给他喝点家里的酸汤水。

据传说，雷公唱道：“看看有没有酸汤水，若有给我拿点来，酸汤已经拿来了，拿来给公看一看。”等雷公见了酸汤之后，立即重获法力，破仓而出。

王健的看法是，放眼苗疆缺盐的历史，苗人通过酸获得力量或许是一种历史的隐喻：没有盐，酸也可以调味。周之江认为，“也就是说，‘三天不吃酸，走路打蹿蹿’这句流传甚广的俗谚，还不仅仅是个人身体的感受，不吃没劲，这背后还有其他因素。”

几年前，知名美食纪录片导演、制片人陈晓卿执导纪录片《寻味贵阳》，周之江担任该片顾问。针对片子开篇所呈现的酸汤鱼，有餐饮界的专家提出，酸汤鱼是源自黔南、黔东南民族地区的做法，算到贵阳头上，似乎不尽合适。

周之江则认为，酸是贵州饮食一大特征，作为省会城市，自然应当包罗万象，怎能少了名声很大的酸汤鱼。“更何况，贵阳酸汤鱼，经过大幅改良，跟原生地比较起来，已然不同。20世纪90年代前后，酸汤鱼进军贵阳，经过一段时间的调整，大致形成了现在的口味。也就是说，以小西红柿制作的红酸为主，按比例加一点白酸，调味料里，还有味道极其特别的木姜子。而且，鱼有江团、江黄和黄辣丁这几种选择。”

民族地区古早的酸汤鱼却更偏爱白酸，其实是一种米酸。周之江说，“鱼的话，多半是自家稻田里所养，有些民族地区甚至不刮鳞、不去内脏，跟进城之后店家经营的味道区别不小。”