本报讯（记者 沈安永）近日，记者从省农业科学院畜牧兽医研究所获悉，该所科研肉牛团队依托省肉牛产业技术体系，历经多年系统研究，成功破解贵州关岭牛的“风味密码”。

研究发现，关岭牛肉中蕴含49种关键风味物质，其独特的黄油香与青绿香源头得以明确，科学印证了贵州黄牛“肉质细嫩、鲜香味足”的优良口碑。这一成果已发表于国际食品科学顶级期刊《Food Chemistry:X》，为贵州地方肉牛品种的保护与产业化发展提供了坚实的科研支撑。

作为贵州最具影响力的地方牛品种，关岭牛有着深厚的历史底蕴与优良的遗传基因。它不仅是全国78个地方优良畜禽品种之一，更于2025年成功入选《国家级畜禽遗传资源保护名录》，标志着其品种价值获得国家层面的权威认可。

此次科研团队的突破性研究，揭示了关岭牛的营养风味核心优势。研究数据显示，关岭牛肉具有显著的“两高一低”特性：谷氨酸含量较普通杂交牛高出11%，赖氨酸高出15%，而脂肪含量则低38%。谷氨酸是提升肉质鲜味的关键氨基酸，赖氨酸则对人体蛋白质合成具有重要作用，低脂肪特性更契合现代健康饮食需求。

同时，研究还发现关岭牛肌肉中关键醛类和酮类风味物质含量突出，正是这些物质共同造就了其独特的复合香气，让“贵州味道”有了科学量化的定义。“这一成果不仅破解了关岭牛风味的成因，更为品种改良、精准育种提供了依据。”科研团队负责人介绍，该研究填补了贵州地方肉牛风味物质研究的空白，推动地方品种资源保护从“经验型”向“科学型”转变。