贵州日报天眼新闻记者 管云 李雪雪
茅台酒酿制技艺2006年5月被列入首批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，是中国白酒工艺的一块“活化石”，靠一代一代老师傅“口传心授”。
“许多生产上的细节，就如同做菜时说‘放盐少许’一样，缺乏量化指标，只能靠师傅的经验。”茅台生产管理部计划统计与智慧酿造室主管颜穗生动比喻。
近年来，茅台锚定“以数字技术服务传统工法”的目标，以制酒十五车间为试点，尝试解码传统酿制技艺的“经验密码”。
A 解码
让生产各环节“透明可控”
每到重阳，茅台新一年的酿造拉开序幕。
2025年重阳节，天光未启，茅台制酒十五车间工艺员田绍润与工友早早到岗。这一天是茅台酒生命周期中最为关键、也最富仪式感的环节——下沙润粮。
在赤水河两岸，红缨子糯高粱被唤为“沙”，形似赤水河中的赭色泥沙。在高粱进入首轮蒸煮发酵前，需用滚烫的赤水河水润湿。高粱投水后，田绍润手持铁锨，在蒸腾着热气的“沙堆”中有节奏地翻拌。这一传统动作，被车间内布设的摄像头与传感器精准捕捉。
“翻沙”时的各种数据如涓涓细流，汇入润粮主题数据库，经由评价模型解析，最终输出预测准确率高达97.6%的润粮膨胀率等关键指标。
这是茅台自主开发的“制酒酿造技艺机器学习系统”，让润粮、上甑到发酵等制酒酿造工法，实现了数据化解析与可视化管控，让生产环节走向了“透明可控”。
“制酒车间高温、高湿、高酸、粉尘多，起初，即便布设了若干摄像头，也难免会有画面上的视觉盲区。”颜穗介绍，为解决这些数据采集的难点，项目团队逐一攻关，首创视觉传感3D多模态融合采集技术，在传统酿造车间织就了一张“数字感知天网”。
摄像头自动拼接画面，幻化技术智能补齐场景……生产现场部署的124个摄像头、186个无线传感器，结合项目团队自主研发的20项酿酒工艺专属视觉识别算法，实现了工艺操作多维度数据的同步精准感知，以及34项核心指标的实时自动化采集。截至目前，这套系统已累计采集高质量数据4551万条，涵盖时间、计数、体积等6大类数据，年采集量超1500万条，数据丢失率仅0.39%，为工艺解析提供了PB级可信数据支撑。
从润粮次数到上甑布料频率，从摊晾面积到窖内温度场分布，那些曾经只存在于工匠感官中的微妙变化，化作了可量化的数字轨迹。
B 量化
把“口口相传”进行科学描述
在构建PB级数据基座后，如何让数据“开口说话”是突破的关键。
“我们运用多种算法，构建起润粮、上甑、摊晾、堆积、窖内五大工艺评价模型，上甑平均甑产等9项关键指标可精准快速预测，综合准确率达83.2%。其中，润粮膨胀率预测准确率最高达97.6%，上甑甑产预测准确率达96.6%。”颜穗说，数据中台运行至今未出现系统故障，为酿造技艺研究与传承奠定了坚实的数据基础。
更令人振奋的是，团队还解析出“第三次润粮用时4.5分钟以上更利于高粱膨胀”“室内温度每升高1℃，摊晾降温时长增加0.2-0.4分钟”等量化结论。
这些发现如同打开了传统工艺的“黑匣子”，让师傅口口相传的酿造智慧有了科学的描述。
在润粮之后的上甑蒸煮环节，当田绍润与工友们把润湿后的高粱装入酒甑时，“轻、松、薄、匀、平、准”的上甑口诀，进一步被系统量化为“布料240-280次时甑产最优”的操作规范。
“老师傅的经验变成了可见的指标，可以更好帮助我们精准控制温度、混合度与布料次数。”在酿造岗位干了17年的田绍润说。
在茅台“班组—车间—公司”三级可视化大屏上，实时展示着酿造全链条的生产动态——班组级大屏监控摊晾温度、拌曲均匀度等关键操作数据，辅助一线工匠精准调整工艺；车间级大屏以窖池为单位对比班组差异，支撑管理层协同优化；公司级大屏实现年度、轮次数据多维度分析，为战略决策提供依据。截至目前，这套系统已形成42条隐性知识的显性化表达，大幅降低了茅台酒酿造技艺的传承门槛。
“我们的目标，是培养既懂‘天人共酿’传统智慧，又能‘格物穷理’解析数据的新时代智慧工匠。”茅台生产管理部负责人的期许，正通过这套系统逐步实现。
C 赋能
树立传统产业守正创新新范式
目前，该项目如粮食经过反复蒸煮、发酵、取酒后化为甘醇美酒一般，已经申请国家发明专利9件，发表核心期刊论文3篇，还编撰了《茅台制酒酿造工法数字化白皮书》，培养了5名技术操作及系统维护人员。
2025年8月，项目圆满结题，项目实施以来超额完成了全部考核指标。茅台相关部门负责人表示，将继续拓展关键指标采集范围，把成熟技术推广至新投产车间，推进机器学习向数字孪生迈进，并探索AI大模型技术在工艺问答、异常识别等场景的应用。
从“口口相传”到数据驱动，茅台的这一探索为中国传统产业的守正创新树立了数字新范式。正如在赤水河论坛“酒业数字化高质量发展”专题讨论上，瓦伦丁国际有限公司董事长大卫·瓦伦丁所言：数字化是增强传统而非取代。这一洞见与茅台“顺天敬人、明理厚德”的价值观以及“格物穷理”的科学精神不谋而合。
就在2025重阳下沙当日，茅台科技大楼落成启用、贵州茅台生物科技研发有限责任公司揭牌，这也是茅台“守正”与“创新”的最新具象化表达。