贵州日报天眼新闻记者 张云开

炸炒焖烧煎……在贵州，土豆的吃法花样多，是八方来客必吃的特色风味之一。有一家叫“黔忆丝”的公司，更是把看似普通的土豆丝卖成了爆品，一度是抖音同类目销量榜首，今年的销售额已超3000万元。

他们是如何做到的？

这还得从贵州省农科院生物技术研究所马铃薯加工团队负责人刘嘉说起。

“油炸土豆丝、土豆片是贵州人喜爱的特色小吃之一，怎样让它酥脆又健康？”2016年，刘嘉受家常菜“醋溜土豆丝”的启发，开始研究马铃薯加热前加醋变脆的机理，终于找到了答案。

刘嘉团队发现，马铃薯细胞在加热后，会发生细胞间分离导致结构塌陷。而酸处理后的马铃薯细胞结构完整，没有出现细胞结构的解离。他们利用原子力显微镜对醋酸处理样品中的果胶进行观察，发现随着酸处理时间的延长，果胶发生了显著的分子间聚集。这证实了马铃薯经醋酸处理后，细胞壁中的果胶会发生胶凝化，像胶水一样把细胞牢牢“粘”在一起，同时醋酸能抑制果胶酶活性，让热加工后的土豆保持完整细胞结构，口感更脆。

“这就是贵州人炒土豆丝时要加点醋的原因。”刘嘉说，如果要让土豆丝更加爽脆，还可以在炒土豆丝前先用2%的醋液浸泡，使其内部果胶酶活性降低且细胞壁果胶发生胶凝化，这样马铃薯质地的脆性、内聚性就会上升，口感更佳。

这一发现不仅解释了民间智慧，更带来了技术突破。有一次，团队在讨论技术应用的时候突发奇想，将这一原理用于油炸土豆丝、土豆片的品质改良，会产生怎样的效果？试验发现，鲜切土豆片经醋酸处理后含油量降低10%以上，且脆度提升20%以上。这项前处理技术使得油炸土豆产品变得酥脆又健康。尔后，团队将该技术成果整理成文，发表在《食品科学》上，并获得1项国家发明专利。2022年，团队与贵州黔忆丝风味食品有限公司达成合作，应用醋酸处理技术开始示范生产。

“我们融合了传统工艺与现代科技，产品既保留了地道风味，又实现了健康升级。”刘嘉说。

“一年光用油成本就能省30万元左右。”谈起新技术带来的变化，黔忆丝负责人李放介绍，“油炸马铃薯产品的含油量比传统工艺降低了很多，产品更健康、吃着更清爽，对消费者对企业都是好事。”

拥有了醋酸处理技术赋予的“低油不腻、脆感十足”的独特优势，黔忆丝原切土豆丝在网消市场迅速打开了局面。“曾经是抖音同类目销量榜首。”李放说，目前，黔忆丝原切土豆丝不仅在各大电商平台热卖，还与省内7家头部餐饮企业达成代加工合作，销售额正月月攀升。