贵州日报天眼新闻记者 袁鹏 陈江南 刘青

今年国庆中秋长假，重庆南岸区上海休闲美食街热闹非凡，鼎尚牛·贵州鲜切小黄牛店内热气腾腾。“70后”老板燕宗梅轻轻掀开土陶锅盖，酸香裹挟着白雾扑面而来——这股来自贵州的红酸汤，在川渝麻辣的江湖中，掀起了一场别开生面的“味觉革命”。

扎根重庆30余载的燕宗梅，这位来自贵州桐梓的餐饮人，在2015年毅然选择了一条冷门赛道：将贵州酸汤引入火锅之都重庆。

当时，川渝火锅以牛油麻辣为主流，燕宗梅却独辟蹊径：“别人追牛油麻辣，我偏做‘能喝汤的火锅’！”她将贵州酸汤引入重庆，以贵州传统红酸汤为底，搭配鲜切黄牛肉，独创“酸汤+冷锅牛肉”涮法，用酸味激发黄牛肉的鲜甜。

为守住“酸得醇厚，辣得柔和”的苗岭风味，她在贵州建立直采基地，确保酸汤、牛肉、蔬菜等新鲜食材冷链直达重庆门店。2023年，其单店日翻台达6次，巅峰时“鼎尚牛”铺进川渝23个商圈，让红汤滚沸的川渝火锅市场第一次为“酸”侧目。

酸汤的魅力正跨越地域边界。去年夏天，重庆小伙杨兴隆陪家人到贵州避暑、看“村超”，被一碗贵州酸汤牛肉深深“种草”。“没想到回重庆也能吃到这么正宗的酸汤牛肉，太巴适了！”

四川贵州商会党支部书记李达入川创业17年，在成都市高新区仁和新城购物中心打造“西江苗贵州菜”，复刻苗家木楼，服务员身着苗装迎宾，酸汤鱼锅旁响起“高山流水”敬酒歌，让食客一餐饭吃出文化仪式感。他积极参与黔东南州商务局和凯里酸汤产业发展协会组织的计划，开设成都重庆凯里酸汤旗舰店，推动“凯里酸汤入川百家门店计划”，用文化符号撕掉了酸汤的小众风味标签。

更年轻的力量也在涌入这场“酸潮”。3年前，在重庆创业屡败屡战的遵义小伙黎再龙选择再次出发，创立“黎刚酸汤牛肉”，把店开进寻常巷陌。他的门店成了当地网红打卡点：酸汤锅配精酿啤酒，木姜子油调入蘸碟，投影墙播着《风味人间》。他首创“酸汤+鲜切牛肉+小吃”组合，客单价压到60元，复购率却冲到45%。面对今年酸汤赛道增速放缓的趋势，他反向扩张，连开5家社区店，“让酸汤从网红变家常”。

数据有力地印证了这场味觉迁徙的火热态势。《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度中，酸汤锅底位居第二；《中国贵州酸汤火锅品类趋势报告2025》表明，2023年酸汤火锅市场规模处于70至80亿元区间，2024年突破100亿元大关，预计今年将达到150亿元。据餐里眼数据统计，今年全国酸汤火锅店数量突破9000家。

从“鼎尚牛”后厨坚持古法发酵，到西江苗贵州菜的歌舞成为固定节目，再到黎再龙店里不断切换的数字影像，那一锅越熬越浓的贵州酸汤，正以蓬勃之势在川渝大地乃至全国沸腾，书写着属于自己的美食传奇。