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贵阳小吃,其乐融融的丰富杂糅

■ 周之江

街头小吃是个风向标,没有相当程度的社会繁荣安定,很难想象会有小吃的蓬勃多样。

而在某种程度上,比起正襟危坐的大餐,小吃跟一个地方的文化更血脉相连,所以活色生香,龙精虎猛。

偏居西南一隅的贵州,碰巧是一个小吃文化极为发达的地区,外来客要是错过了街头巷尾的小吃,绝对是巨大的遗憾。放低身段,走街串巷觅小吃,正是在贵州旅游的正确姿态。

比如说,一碗浇满油辣椒的素粉。

假如要在贵州省会贵阳林林总总的小吃里,找一个最具代表性者,窃以为非素粉莫属。差不多可以说,所有贵阳人都是素粉的粉丝。

几乎贵阳任何一处杂弄里巷,素粉摊店随处可觅。而其最主要的两样原料,米粉和油辣椒,都是贵阳饮食的重要组成。老板在大锅里快速芼热酸粉和绿豆芽,捞进碗中,加上秘制油辣椒、炸黄豆、大头菜末、葱花、酱油等调料,皆可捧而食之。

要是硬得吃荤,那就添几块钱,肉末和脆哨都是素粉的最佳拍档。

有趣的是,很多素粉店旁边,都能找到另一位贵阳街头小吃的重量级存在——豆腐果。其做法并不复杂,铁板密集开小洞若干,上搁豆腐,以锯木面生火,取其特殊的烟火味,烤炙即得,外焦而里嫩,从侧面划开一个小口子,塞入事先以糊辣椒、折耳根、酸萝卜等调制的佐料即可。

需说明的是,划豆腐果,最好别用刀,以免沾上金属气。传统的办法是以薄木片代替,豆腐本嫩,割之甚易,焉用钢刀为。

还有个值得一提的街头小吃,即烤小豆腐。贵州人在制作豆腐类小吃上,简直是天才,小豆腐分成很多种,有偏硬的手撕豆腐,适合大老爷们就着下酒闲侃,还有烤好后里边极嫩的爆浆豆腐,是女孩子们的最爱,也有臭到直冲天灵盖的臭豆腐,显然属于重口味者的偏嗜……

总之不一而足,不妨各取所爱。

至于不爱吃豆腐的,那就推荐洋芋粑好了。外地朋友但凡品尝过,几乎没有例外,都觉得看似平常却惊艳,远远超出预期。

制作洋芋粑,当然算不上什么高科技,随处可见,但也有小有名气者。比如,从贵阳省府路转上去的堰塘街上,小小一条巷子里,有个不大的门脸卖洋芋粑,据说差不多有三十年了,经营者是一对老两口,是附近学校孩子们的最爱之一。

洋芋粑的绝配,要么是辣椒面加甜酱,要么是糊辣椒加酸萝卜和折耳根的蘸水,各有各的妙处。据说,贵阳街头售卖的洋芋粑,会添加少许糯米面,以增加口感,但优选的本地洋芋,仍然是个中关键,就算空口吃,也香得不得了。

贵州街头小吃里,有一味倍受女性青睐的丝娃娃,无论如何不该错过。要我说,丝娃娃也就是北方春饼的具体而微者,其面皮烙得极薄,十张一份,配食不下几十种,基本上切成细细的丝状,若干小碗盛好,端上桌子,任君选择。面皮摊在手掌上,放入配菜,裹成襁褓状,浇足蘸水,一口一个,爽滑无比。

话说丝娃娃的名字取得还真是妙,谐音且形似神传,真是点睛之笔。由“丝”还可以联想到贵阳俗语“牙巴丝丝个”,姚华《黔语》释“牙瓣”条曰:“牙之数以瓣计。……又语有牙巴丝丝者,言其末处微数也。疑丝丝是些些。牙巴,亦牙瓣之音变也。”

饭量正常者,轻松写意就能吃下一份丝娃娃,不影响继续觅食。丝娃娃,的确是个刚刚够塞牙缝的小吃。

街头小吃之旅吃到收尾,最好来上一份甜品。两个选择,一热一凉。

热的是糕粑稀饭。糕粑用大米粉与糯米粉按比例拌和而成,置之小竹筒中蒸熟,荸荠粉或藕粉冲调成稠汁,滚烫地舀入小碗中,加入花生仁、玫瑰糖、白糖、芝麻、冬瓜条等配料,放入糕粑,即可食用。

而在贵州安顺地区,也有很类似的一味小吃,不过名字稍异,谓之“冲冲糕”,盖因其制作颇具观赏性,半成品的糕粑放在巨大的锡壶上,以蒸汽加热后,放入碗中,锡壶半倾,荸荠粉糊糊一线直下,既视感十足。

凉的是冰粉。冰粉籽搓出汁水,凝固后形成的胶质物,是主要原料。吃时加入红糖水、玫瑰糖、芝麻、花生、葵花籽和各色果脯,是解暑消渴的恩物。如今鸟枪换炮,新式冰粉里,几乎没有不能加的添头,椰奶、芋圆、黑糖、抹茶乃至各色坚果和新鲜水果,叫人眼花缭乱。

简·雅各布斯在《美国大城市的死与生》一书中说,好的城市,应该多元而开放,杂糅且包容,“形成一种其乐融融的混乱”。

说得在理,喜欢在烟火气弥漫的老城市中寻找美食的人们,爱的不就是这“其乐融融的混乱”么?

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