湛泽梅 沈仕卫 陈超

制酒车间热气蒸腾，刚出窖的酒醅，被加入麦麸拌匀，参赛选手杨超用抬箢装起拌好的酒醅，倒入甑桶里蒸煮，这是制酒的“上甑”环节。数分钟后“起酒”，酒液从旁边的冷却管道流出，“接酒讲究掐头去尾，看花摘酒……”杨超根据时机摘酒。

面对桌上的33种酱香型基酒，参赛选手陈强一一尝评，描述轮次、老酒、窖底、主要缺陷类型等，然后根据最大和最小用量要求，设计出“最大化”和“最优化”2个酒体设计方案。

7月23日至25日，“茅台杯”第二届中国白酒酒体设计大赛、装甑（上甑）摘酒大赛（酱香型白酒）贵州省选拔赛在仁怀举行。

该比赛由省酿酒工业协会、省金融贸易烟酒茶业工会主办，贵州茅台酒股份有限公司承办。来自全省辖区内酱香型白酒生产企业的154位高手同场竞技，胜出的酒体设计师和酒师将有机会挺进全国总决赛。

本届“茅台杯”选拔赛设置2个工种比赛，分别为白酒酒体设计（酱香型白酒）和装甑（上甑）摘酒（酱香型白酒）。

白酒酒体设计，即在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和酿造出具有不同风味特征的白酒产品；装甑（上甑），指把发酵好的酒醅装到蒸馏用的甑桶里的过程，讲究轻、松、薄、匀、平、准，见汽压醅。摘酒，指对蒸馏出的原酒进行分段取酒。

贵州茅台酒厂集团有限责任公司党委副书记、总经理王莉表示，酒体设计、上甑摘酒，就是提高白酒企业竞争力、推动白酒企业品质把控、技术创新和成果转化的关键一环、重要支撑。

据了解，首届“茅台杯”中国白酒酒体设计大赛已于2023年9月举办，来自全国22个省、市、自治区的67家酿酒企业、157名选手参赛。经过初赛、复赛和决赛三轮次的品评，专家组选出了酱香型前15名、浓香型前15名、清香型前10名选手。

相比于首届“茅台杯”，本届选拔赛除了实际操作比拼，参赛者还需要参加理论考试。理论考试成绩权重占20%，实际操作成绩权重占80%，两项成绩之和为选手的最终成绩。

理论考试于7月23日在茅台国际大酒店进行，7月24日至25日，酒体设计大赛实际操作比拼在茅台学院进行，装甑（上甑）摘酒大赛实际操作比拼则在茅台和义兴酒业分公司玉屏片区进行。

做了11年酒师的杨超，今年想挺进全国总决赛，此前他已连续三年参加省级比赛并屡次获奖，“今年的比赛增加的理论考试，范围囊括上甑摘酒的任何一个细节，有一定难度。”

评委何开萍表示，增设理论考试是一个创新，对选手来说，有理论基础，再结合实际经验，能更好地运用到生产实践中。

本次选拔赛的竞赛规则和竞赛方式参照了中国酒业协会的规定，既是为“茅台杯”第二届中国白酒酒体设计大赛、装甑（上甑）摘酒大赛（酱香型白酒）选拔贵州优秀选手，更是一次高级别的技术练兵活动、技术盛会和行业“比武”。

省酿酒工业协会理事长黄平表示，“一方面，我们希望通过这个平台，挖掘和培养出更多优秀人才，为行业的发展注入新的活力和创造力；另一方面，我们也期待能够推动贵州白酒行业技术的交流与创新，促进整个白酒行业的繁荣与进步。”