中国白酒有科技含量吗？

透过这场白酒行业的科技盛会，答案不言而喻。

在《酱香型白酒高温大曲“菌－酶－物”三系解析研究进展》的课题报告中，茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉表示，与国外烈酒相比，中国白酒发酵唯一加入曲作为糖化发酵剂，是集糖化、发酵和生香多重功能的复合发酵剂，工艺、地域的差异造就了曲的品种、形状和温度存在多样性，并且曲本身菌系、物系和酶系在发酵工艺的调控下也呈现复杂多样的特征。

曲为酒之骨，好曲才能酿好酒。但一直以来，何为好曲，如何做好曲，各家酒企在现实中还是经验占主导，并没有形成广泛的一致意见。中国农业大学博士、助理研究员陈小雪对此深有感触，她说，高温大曲中丰富的物系、菌系和酶系对酱香型白酒的生产十分重要，但目前行业内关于高温大曲品质的标准仍然比较宽泛。

唯有科学研究，方能见微知著。

通过多组学方法体系等技术手段，茅台科研人员对茅台高温大曲进行“菌-酶-物”三系解析，系统论证了大曲发酵过程中物系是“主线”，酶系是“桥梁”，菌系是“核心”，三系相辅相成，构成一套平衡完整的大曲发酵微生物体系，科学阐释了“酒曲”如何成为决定白酒风味品质与风味特征的关键。

“多年来对大曲的研究主要集中在微生物组和代谢物组的解析，而对酶类物质的解析相对较少，茅台提出‘菌－酶－物’三系研究，有助于全面解析大曲作为糖化发酵剂在酿酒过程中是如何发挥作用的，也有助于完善大曲品质标准。”陈小雪说。

“高温大曲独特的菌系、酶系和物系是决定酱香型大曲品质和白酒风味的关键因素。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授薛岩松也表示，茅台通过对酱香型高温大曲中“菌-酶-物”三系进行全面解析，对大曲中的微生物、酶系进行溯源，深入挖掘原料品质、微生物和内外源酶对大曲品质的贡献，不仅对酱香型白酒大曲生产优化乃至其他酒曲的品质提升研究具有重要的借鉴意义，也为建立大曲标准化生产提供重要的科学依据。

当天的报告环节，来自茅台集团、中国农业大学、中国科学院成都生物研究所、天津科技大学、北京工商大学、江南大学、中国发酵食品工业研究院有限公司等科研人员分别上台，报告主题涉及酒曲及微生物、风味感官、饮酒舒适度、工程及智造标准等方方面面，以实实在在的科研“硬核”成效，展现中国白酒科创之美。

“中国白酒酿造不是一个学科可以概括的。所涉及学科非常广泛，包含生物发酵、微生物学、生态学、原料学、生物化学、风味化学、食品感官学、酿造工艺学等等。”宋书玉如是说。

虽然中国白酒的酿酒人、科技工作者和科研单位，从未停止借助现代科学技术对白酒酿造的秘密进行探索，但白酒的科学性、白酒研究领域的复杂性，白酒研究对于科技进步的贡献等往往被人忽视。

传播中国白酒文化，普及中国白酒知识，刻不容缓。此次盛会，中酒协与茅台一道发出“向全社会大声传播白酒科普”的呼吁，集群之力向全社会表达中国白酒之美，让消费者知酒懂酒。

茅台高层表示，茅台始终愿与行业协会、酒业同仁一道，加大中国白酒科研成果宣传力度，增进公众对白酒科技的认知，让更多人关注白酒科技、爱上白酒之美。