春分时节，茅台酒制酒生产已进入第三轮次，在各制酒生产厂房内，茅台员工们全身心地投入到茅台酒黄金轮次生产中。伴随着升腾的蒸汽，基酒从酒管缓缓流出，摘酒员工满心欣喜地将其装入酒罐。

这甑酒醅能出多少酒？以前，这个茅台制酒工人都很关心的问题，如今已变得不太重要，他们把更多心思都放在质量的把控上。

因为，早在开烤前的一个多月，茅台集团生产管理部就已知晓了答案，且这个误差每甑不超过2公斤。

这是“制酒过程多维评价体系构建与应用”项目成果体现的管中窥豹，也是酱香型白酒行业由“传统生产”走向“智慧制造”的一个重要起点。

2016年10月，贵州茅台酒股份有限公司自主开展《制酒全过程多维评价体系构建与应用》项目，试图通过集成应用气象色谱技术、液相色谱技术、近红外光谱技术、物联网技术和“大数据画像”等，构建集快检体系与生产综合监测平台为一体的制酒全过程综合评价体系，为酱香型白酒发酵机理阐释和全生产链可视化质量管控提供参考。

走进茅台制酒十五车间，依托该项目研发的可视化技术，可以在大屏上实时看到每一个班组的生产具体情况。比如窖池里糟醅窖底、窖中、窖面等5个位置的温度；还有入窖时间发酵时间、敞窖时长等，甚至可以精确到分钟；上甑的数量、蒸煮时间、蒸煮时长等，更是直接精确到以秒为单位……项目研发了智能感知终端，可以实时检测酒醅的温度、水分、氧气、二氧化碳等生产关键指标，实现了对生产全过程的实时监测。

在茅台生产综合监测及管理平台上，集成了40个相关单位的数据共享体系，每年可获得生产相关数据2000余万条，涉及各参数指标约1.5亿个，以此构建的茅台酒生产全工艺链数据库，实现了对生产全过程关键工序及操作的一体化监管。

用数据对经验进行完全的解析，同时数据也可以通过经验不断进行修正。该项目将隐性经验显性化，并转化为数字规律形成系统的生产指导意见，有效解决发酵过程中质量管控难题。

据介绍，在该项目应用之前，茅台的制酒管理方式主要是过程管理+经验判断。项目应用之后，茅台通过该项目建立的“数据+感官”“过程+结果”生产综合判断体系，确定了工艺调控可实现各轮次产量及酱香含量的结构优化，实现了年度优质稳产的目标。

宋书玉表示，该项目利用现代信息化技术，开发了生产过程中的快检和在线检测技术，结合传统经验“看摸闻”感官属性的总结，很有指导意义，达到了前期生产的预判，对传统白酒酿造有非常重要的示范意义。