“微生物喜欢吃啥我们就给啥，把它们伺候好了，自然会产出我们需要的风味、香气。”陈良强将自己和同事们的研究工作比作“饲养员”，在他看来，要把茅台酿造微生物研究清楚，首先要学会的就是摸清它们的脾性，好生伺候，从“喂养”的原料，到生活环境的温度、压力，甚至是含氧量，种种指标一样都不能马虎。

“微生物就好比小孩一样，需要悉心照顾才能长大。”茅台的科研人员就像给孩子做饭一样，到处给它们找最好的粮食，让它们吃好喝好，长得强壮。

酱香型白酒的发酵，始于一粒粒高粱和小麦。但在茅台开展研究之前，行业内并没有酿酒专用的小麦。为此，茅台特地从酿酒原料的选育出发，系统开展酱香型白酒专用小麦品质及应用研究，在全面剖析了30多个品种小麦的20余项理化特性指标的基础上，凭借仿生培养技术和风味化学研究手段，发现使用特定品种软质小麦所生产的大曲能够提高基酒中水果香物质含量：乙酸己酯、乙酸苯乙酯等酯类物质含量提高1.2倍以上，基酒产量提高4.7%。

在此基础上，茅台初步形成茅台酒用小麦淀粉含量、直链淀粉占比、蛋白质含量以及硬度、β-淀粉酶活性的“3+2”评价指标，并申请了国家发明专利7项，这意味着茅台向原料品质的精准把控迈出了坚实的一步。

本地糯高粱为何适合酱香型白酒多轮次生产工艺？茅台的科研人员通过建立的高粱品质分析技术体系，率先开展了酱香型白酒专用糯高粱与其他21个常规高粱品系的50项理化特性指标研究，明确了红缨子高粱的“八高一低”特性：结晶度高、热焓值高、长支链占比高、回生值低等。

“我们这么费尽心力地要选出、培育酿酒专用的高粱、小麦，都是为了能够给微生物提供可口的食物，让它们吃得高兴，哄好了、养好了，自然也就能酿出好酒了。”茅台科学与技术研究院相关负责人说。