“原料选育好了，微生物搞清楚了，接下来就是去调控。”陈良强说，在茅台，科研人员会经常到车间，和生产工人一起工作，在熟悉工艺操作之后，才能更好地发现问题，进而运用科研成果对酿造过程进行调控。

而要想调控复杂的酿造过程，就要从调控微生物开始。“但是对微生物的调控，不能直接进行，先得研究出微生物喜欢什么原料，喜欢什么条件，然后通过原料配比和工艺操作进行间接调控。”

茅台酒的酿造工艺是千锤百炼的经验传承，而这些经验的背后蕴藏着的是茅台酒酿造微生物的生存生活规律。解析其原理，而明晰其工艺，又通过酿造工艺来调控微生物的生长。

“茅台的效益这么好，那我们为什么不进行三班倒，加班加点搞呢？因为微生物也需要休息。”茅台科学与技术研究院相关负责人称，以茅台酒酿造工艺里摊晾环节为例，发酵堆里的微生物，很多就是在晾堂上摊晾的时候接种完成的。如果摊晾次数过多，晾堂上的微生物就没法恢复，会影响到出酒的质量，“一般摊晾到下午的时候，晾堂上基本没有什么微生物了，这时制酒工人也就停工了。”

天人共酿，道法自然。茅台研究微生物，最终目的是为了指导生产。

在传统工法研究方面，茅台开发了基于微生物动力学与酿造原料品质特性的酿造工艺联动调控策略，根据酿酒高粱的水分、热焓值、淀粉结晶含量等特征性指标变化，建立了润粮水量、糊化气压、时长等工艺参数的联动调整策略，实现酿造微生物营养底物的有序供给。

10月28日，由茅台技术中心升格而成的茅台科学与技术研究院在茅台集团本部挂牌。“科学传承美、科技创新美、人才实现美。”这是茅台集团对于茅台科学与技术研究院提出的三个要求。

茅台高层说，茅台科学与技术研究院要实施科学项目阐述茅台酒的美，用科学解释茅台酒的好。还要用科技为茅台生产服务，也为子分公司的生产经营服务，把科学创造出来的成果转化为技术和成效。

在观察者看来，作为解锁茅台“密码中的密码”之地，茅台科学与技术研究院的成立不仅是茅台推进高质量发展、现代化建设的内在需求，更为重要的是，通过传统工艺坚守与技术创新的有机融合，茅台这家依托传统经验成长起来的现代企业，走上一条“经验+科技”双驱联动的跨越式发展之路，在引领白酒行业技术革新的同时，带动上游相关产业健康发展，为我国传统酿造食品行业的提质增效提供了示范。

（本版图片除署名外由茅台集团提供）