白酒酿造的核心，是稳定传承的传统酿造过程中的微生物群落，对它们进行科学解码分析，既是解读传统酿造技艺密码、把握传统酿造精华的核心，也是精准调控复杂酿造过程、引领传统行业转型发展的关键所在。

在今年春分召开的茅台科技创新和人才工作大会上，茅台集团党委书记、董事长丁雄军提出了茅台的“六个密码”，指出“酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”

“我们的目标，就是通过科学技术创新，解析这个‘密码中的密码’。”在茅台科学与技术研究院酿造微生物研究中心主任陈良强看来，只有揭秘了“微生物密码”，才能明白茅台传统工法的传承之“道”。

陈良强是《酱香型白酒酿造过程精准调控关键技术及产业化应用》项目的主要参与者，自2012年研究生毕业进入茅台工作，至今整整十年，一直和茅台酒的核心酿造者——茅台酒酿造微生物打交道。

传统白酒酿造过程是复杂的混菌固态发酵体系，分质不均，微生物种类繁多、互作形式多样，且动态演替，要揭开它们的真容，可不是一件容易的事情。

进入21世纪，生物科学技术高速发展，特别是近年来高通量测序技术引进，宏转录组学、宏蛋白质组学陆续集成，成为茅台研究人员手中的“利剑”，得以一层一层揭开酿造微生物的神秘面纱，深度挖掘茅台酿造微生物这个资源宝库。

茅台科研人员通过高通量测序技术，发现参与茅台酒酿造过程的微生物，高达1900余种；利用基因组学与可培养组学技术，系统分离培养了酿造环境（空气、水、土壤、晾堂等）和酿造过程（原辅料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等150余种7900余株微生物，可培养比例占1946种的10.2%，远超常规微生态的比例，扩展了茅台酿造微生物菌种资源库。

“为什么茅台酒的香气和口感如此丰富，就是因为茅台酒酿造微生物多样，代谢产生了多种风味物质，这才造就了茅台酒的丰富度和独特性以及不可复制性。”在茅台科研人员看来，这就是微生物的魅力，更是茅台酒的魅力。

如何从这庞大的菌种资源库中发掘微生物的利用价值？茅台科研人员利用微生物组学技术，揭示了酿造全过程微生物菌群演替规律，并结合生产工艺，建立了基于微生物多样性的大曲质量、润粮效果及堆积发酵质量的评价体系。从此，发酵过程控制有了经验判断之外的技术保障。

持着现代生物技术这把“利剑”，茅台科研工作者通过研究已发现芽孢杆菌等12个属的核心微生物与酱香型白酒品质密切相关，明确了产醇、产酸和产香关键微生物类群并建立了快速检测方法。

在酿造微生物功能解析的基础上，“知识库”不断扩充：17种39株酱香型白酒酿造功能微生物的精细基因组图谱、1200余种代谢产物的代谢途径、苯乙醇和双乙酰等10余种重要风味化合物的代谢通路……这些成果的取得，为实现特征性风味物质的定向调控奠定基础，是茅台再一次引领行业科技发展的缩影。