贵州日报天眼新闻记者 管云

“请37号前来用餐”“您有新的外卖订单”……8月7日中午，贵阳万象汇不少餐饮门店座无虚席，许多顾客正在等位，或排队用小程序、APP提前下单。

在餐饮商家看来，“烟火气”逐渐重新聚集。椰妹椰子鸡万象汇店店长苏晨说，能明显感受到近三个月餐饮消费的持续升温，6、7月门店的销售额、翻台率等指标保持走高态势。

积极主动求变，再造消费场景，重塑经营模式，推出全新“爆款”……复苏升温的背后，不少餐饮企业用心练“内功”，多管齐下闯市场。

场景多样化——打通消费新需求

“目前，省内规模以上的餐饮企业有300多家，而整个行业注册的商户有数十万家，小微企业数量庞大。”在贵州省餐饮行业商会会长、雅园集团总经理邓一看来，整合这些小型商户的力量，有助于加快行业恢复发展。

邓一认为，能够承载众多商户的平台，除了传统的大型商业体，不断涌现的新交通节点，轨道交通投用后产生的地下商圈、棚改或路改后产生的新道路等，都是可以将餐饮与文娱产业相结合的新场地。

雅园集团对贵阳市青云路5万平方米的夜市街区进行了换新“包装”，以“青云市集”的面貌全新归来。项目重构餐饮、娱乐和文创三大业态，云集200多家商户，其中餐饮商户上百家，已成为贵阳市的网红打卡点。今年1至7月，青云市集的月均人流量为40万人次左右，其中7月的人流量为60多万人次。

这种老地方“新玩法”的模式也出现在不少商超中。在贵阳合力超市大上海万达店的熟食区，消费者不仅可以选购商品，还能提前付款在就餐区享用美食。贵州合力超市集团董事长李德祥表示，未来餐饮场景的边界更加模糊。从需求端看，餐饮走进超市、综超售卖成品或预制菜等半成品，成为消费新趋势。

周末夜晚，三五成群的年轻人在天幕下举杯、撸串成为新时尚。伴随露营走热，“露营+餐饮”的新业态也受到追捧。一部分消费者倾向轻装简从，也推动了户外休闲餐饮的兴起。

“我们除了在帐篷中配备生活必需品，还推出了下午茶、晚餐、早餐。晚餐是我们准备了烧烤和火锅需要的预制菜，烹饪简单便捷；早餐由村里的农户供应，也带动了当地的经济发展。”位于清镇市新店镇鸭甸河村的一处营地主理人杨诚说。

渠道再下沉——扩大消费新市场

“下班回来晚，也不想做饭，就在社区找了一家馆子吃饭。”8月9日，家住贵阳未来方舟的罗欣然走进张晓洁缸缸麻辣烫门店，门店口的装饰灯牌上写着：“家头不做饭，就来吃串串。”

眼下，“张晓洁缸缸麻辣烫”“绝味鸭脖”“蜜雪冰城”等餐饮品牌纷纷下沉社区市场。业内人士介绍，这类餐饮品牌具有标准化高、出餐快的特征，能更好地满足周边消费者的需求。餐饮行业的成本管控尤为重要，门店租金是影响营收的一项重要指标，在社区开店的租金成本显然比大型商圈低。

此外，餐饮品牌从市州到县区的下沉，也打开了一片“新蓝海”。作为一家贵州本土连锁店，馨亮厨餐厅在全省已有32家加盟店，且多数门店扎根县区。榕江县馨亮厨餐厅负责人杨显告诉记者，在县区经营，更多依靠的是熟客生意，只有在保证品质基础上才能拥有稳定的市场。

“对于中小商户来说，社区是一个重要市场。新楼盘、新棚改地段开发出来后，会有更多‘档口’‘正餐+档口’类的门店下沉社区，能提供更多元的餐饮服务。同时，伴随消费者日益增长的需求，品牌入驻县区也能扩大自身影响力，率先占领一部分市场份额。”邓一说。

加速数字化——加快服务升级迭代

“青云路本就在热闹的贵阳老城区，周边辐射人口多，我们每天的外卖订单数量占总订单的30%以上。” 贵阳茶百道青云路店长王敏介绍。

数字化渗透，餐饮业加速升级迭代。此前受疫情影响，不少餐饮门店推出了线上服务。除接入美团等外卖平台之外，一些大型连锁餐饮品牌推出了自己的点餐小程序，一些线下商家还通过抖音等社交平台，以各种优惠套餐“引流”抢占市场。

“请241号取餐。”傍晚的青云市集不夜城（贵州特色小吃板块）人潮涌动，不少门店前都有食客在排队下单，而每家商户的收银小票上均有“青云市集”的字样。

“这里大大小小的商户有上百家，为了从后端减少他们的运维成本，我们引进了一套涉及收银、结算、财务的数字化系统。在前端，这套系统也提高了消费者在不夜城的就餐效率。”青云市集招商运营总监张兰兰说。

数字赋能产业发展。“雅园在省内有40家直营门店，管理着30余家单位食堂，运营大体量的餐饮业态，必须使用数字化手段。目前，我们在企业内部行政管理、财务管理上运用的是数字化系统。下一步，我们将延展数字化管控的链条，从经营、金融、供应链等方面实现全链路的数字化，提升企业的整体服务效能。”邓一说。