通讯员 姚敦根 贵州日报天眼新闻记者 安通 戴正国

“酸汤鱼配木姜子，一口酸汤解乡愁。”在广东省深圳市打拼的贵州小伙陈通奄，每周都要点一份凯里酸汤外卖。热腾腾的红汤里，番茄的酸甜与辣椒的鲜辣交织，让他直呼“这才是家乡的味道”。

2024年，黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元，酸汤制品年产能达16万吨，1600余家酸汤餐饮门店遍布全国62个城市。

黔东南州的苗族侗族群众素有吃酸的习惯，延续至今，凯里酸汤已形成红酸汤、白酸汤、混合酸汤、精酸汤四大品类。无论哪一类，都严格遵循“三原”标准——原生稻米、无污染泉水、非转基因原料，经陶缸自然发酵而形成，乳酸菌活性高达10^7CFU/g。

“我们的酸汤里藏着‘菌群密码’。”贵州妩阳红食品有限公司负责人肖亮亮掀开一口斑驳的陶缸，酸香扑鼻。缸中番茄与辣椒在米汤中缓慢发酵，表层浮着乳白色菌膜，“这是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的共生体，现代实验室都难复刻。”

科学检测印证了古法智慧：白酸汤富含γ-氨基丁酸助眠成分，混合酸汤的氨基酸种类多达18种。2024年，中国农科院从凯里酸汤中分离出3株具有自主知识产权的益生菌，正申报用于功能性食品。

尽管凯里酸汤声名远扬，但品牌化之路也曾步履维艰。

“过去全州31家酸汤企业分散在7个县市，质量标准不一，甚至有小作坊用醋精勾兑‘速成酸汤’，低价销售冲击市场。”黔东南州市场监管分管酸汤产业副局长陈步飞介绍。

转机始于2021年，黔东南州打出酸汤品牌建设的组合拳。

地理标志保卫战——推动“凯里酸汤”通过国家地理标志认证，划定凯里、麻江、台江为核心产区，发布《凯里酸汤标准体系》，收录现行有效标准和即将实施标准共673项。严格规定红酸汤pH值≤3.5、乳酸菌含量≥10^7CFU/g等9项核心指标，对冒用地标行为“零容忍”。

产业集群升级战——投资3.2亿元建设酸汤产业园，整合32家中小微企业入驻，实现原料检测、发酵工艺、包装设计“六统一”；麻江明洋、凯里黔酸王等5家规上企业年产值突破2.2亿元。

文化IP传播——注册“凯里酸汤”集体商标，在抖音、小红书开设官方账号，播放量超1400万次；联合央视拍摄《千滋百味话酸汤》纪录片，借力“村BA”“村超”直播带货190场。与呷哺呷哺、海底捞达成战略合作，抢占京津冀市场。

品牌赋能，酸汤产业链不断延伸，品牌价值不断凸显，迸发出蓬勃发展的新活力。

“种‘酸汤番茄’收入更高。”台江县老屯乡村民李大姐算了一笔账：3亩地改种酸汤专用“苗岭红”番茄，保底收购价每斤2.5元，年收入增至2万元。截至目前，黔东南州已建成标准化原料基地55个，带动10万亩酸汤原料种植。仅麻江酸汤产业园就吸纳2300名群众就业。

“现在每包酸汤底料都贴有地理标志二维码，扫码能追溯从种植到发酵的全流程。”亮欢寨生物科技总经理吴笃琴介绍企业的智能化车间。这家从酸汤鱼餐馆发展起来的企业，如今拥有西南最大发酵基地，年产能5000吨。同时，还与四川大学共建实验室，研发出低钠酸汤、益生菌酸汤等新品，成为“酸汤+健康”赛道的领跑者。

“我们要让凯里酸汤像螺蛳粉、沙县小吃一样，成为国民级美食符号。”黔东南州市场监管局局长吴建良这样描绘酸汤品牌蓝图，“我们采取政府引导，企业自述酸汤品牌故事，市场反馈酸汤品牌信息，市场监管部门主动服务酸汤品牌形象，形成一盘棋思想，助推凯里酸汤发展壮大。”

2025年，黔东南州将充分利用科研院所全产业链资源和技术服务，开展全产业链“三个一批工程”：孵化一批（中小微型酸汤产业企业）+引进一批（国内外大型知名企业）+升级一批（本地酸汤产业龙头企业），构建以新菌种、新工艺、新品牌赋能的新质酸汤企业生态集群。启动“护酸2025”行动，建立原料追溯大数据平台，推动企业通过ISO9001、HACCP认证，用标准体系守住品质生命线。

从苗侗山寨的陶缸到现代化生产线，从深山风味到美食热搜……当酸汤的醇香飘过重山，它不仅唤醒味蕾，更是一条涵盖种植、加工、餐饮、文旅的产业链，正如苗家古歌所唱：“酸汤里有山魂，酸汤里有乡愁。”这碗承载着历史与未来的酸汤，正以前所未有的新姿态拥抱新时代。