贵州日报天眼新闻记者 金忠秀

近日，贵州卓豪食品有限公司的复合调味品生产车间里，集投料、炒制、灌装、包装为一体的全自动袋装及瓶装生产线开足马力，下饭酱、酱腌菜、火锅底料新鲜出炉。另一边，产品上架线上商城，配上懒人食谱，消费者忙着下单。

“我们致力于打造发酵型辣椒制品领军品牌，让具有贵州特色风味的辣椒产品，通过更加便携的方式让消费者接受并喜欢。今年带到辣博会展示展销的新产品短短时间就销售一空。”公司新零售部负责人曹磊说。

今年，公司推出的糟辣椒入选“贵州十佳糟辣椒品牌”。走进公司泡坛发酵车间里，香浓微酸的味道扑面，1058个泡坛浅埋地下，整齐排列，蔚为壮观，坛口处做上了储水池，“咕噜、咕噜……”坛内气体通过水逸出，就像在呼吸。

曹磊介绍，单个泡坛容量为1吨，他们依照传统泡坛原理，再通过储水方式加陶盖密封隔绝辣椒与空气接触，使发酵后的辣椒色泽红亮、酸辣爽口、香味扑鼻。

糟辣椒一类的发酵辣椒制品受限于传统工艺，规模化稳定量产有一定难度。“要保证质量安全和良好的风味，加工技术是关键因素。”贵州大学辣椒产业技术研究院院长吴拥军说。

“今年，我们和贵州大学合作研发的糟辣椒产品是采用低盐工艺发酵制成，品质稳定，还能上量生产。”贵州统之源食品有限公司生产厂厂长李强介绍，公司将加大投入并引进糟辣椒加工生产线。预计2023年糟辣椒的加工产能超过5000吨，产值达到4500万元。

今年，我省持续提升辣椒精深加工水平，支持龙头企业实施技术改造，扩能转型、品质升级。新工艺、新技术研究与应用实现突破，自动化、数字化和智能化的新制造呼之欲出，为辣椒制品品质保驾护航。

遵义德庄食品产业有限责任公司在生产过程中首选遵义辣椒为主原料打造“拳头产品”。“我们从去年开始为遵义德庄提供干椒，为保障干椒的质量标准，还购买了辣度检测的设备。”遵义红满坡农业发展有限公司总经理蔡昌远告诉记者。

遵义德庄辣椒加工车间自上而下布局，三楼主要是原材料库房、原料预处理区，二楼是配料、炒制、包装区，一楼是产品区。

“我们的生产线不走回头路，从炒料到包装，物料都是管道输送，不与外界接触，实现了清洁化生产。”公司总经理岳钦松说，虽然在自动化设备上的投入较大，但逐渐可以看到效益，人工成本降低了，产品质量有了保障。目前销售收入较去年同期有所增长，今年产值有望突破9000万元。

贵州辣椒制品承载着独特的贵州味道，实现传统风味食品的转型升级和创新发展。当前，全省有规模化辣椒企业311余家，加工辣椒9大系列80多种产品，年产量近100万吨，加工产值突破160亿元，加工转化率达77%。