贵州日报天眼新闻记者 姜雨熙

“能吃辣吗？能吃的话，给你们上道鸡辣子和炸慈姑。”

7月22日，在西秀区旧州古镇吾食主义饭馆，老板王萍正忙着招待客人，虽然饭点已过，客人仍旧一波接着一波。

“现在的客人以省外避暑游客居多，为了让游客品尝到特色菜，我们店采取按位收费、荤素搭配、少量多品种的方式。”王萍说，菜品就地取材，自产自销，慕名而来的人越来越多。

旧州菜由元、明、清时期的民族菜和土司菜形成，其中又分为两大板块，就是俗称的“八大碗”“八小碗”。大碗为蒸菜，主要是宴席菜，有鸡八块、蹄髈、蹄筋蛋饺、蛊子汤、红烧鱼、盐菜肉、红烧肉、腊肉香肠血豆腐；小碗为炒菜，有甜饭、糟辣椒肉片、糟辣椒豆腐干、炒慈姑、炸慈姑、鸡辣椒、折耳根炒腊肉、炒蔬菜。

正是由于有历代厨师们苦心钻研，以及民间无数家庭主妇的一双双巧手，旧州菜既坚守传统，又与现代人饮食习惯兼容并包。

行走在旧州的古街上，随处可见卖鸡辣子、霉豆腐、血豆腐、豆干、腊肉的特色小吃摊位，它们是来旧州旅游的游客最爱带走的美食。

俞开芳就是享受到旅游发展带来红利的旧州人之一。靠着自家老宅和秘制鸡辣子，前院开着小门店售卖十余种土特产，后院整修成为餐馆民宿。“一年单卖鸡辣子这一个品种，收入就有35万元。”俞开芳笑着说。

如今，旧州古镇凭借人文典故和屯堡美食吸引着大批游客，为古镇居民增收致富注入了源头活水。2021年9月至今，该古镇共接待游客85万人次，旅游综合收入4252万元。