■ 王志毅

腊味浓了，年味也就近了。

于我而言，年味不只藏在响脆的爆竹和绯红的春联中，在贵州的老家，它们藏在熏黑的横梁上，藏在松烟味的气浪中，更藏在肥润的唇齿间。直到今天，一家人在一起，手把手接力，把猪肉剁好、腌制、悬挂、熏烤的画面，仍是萦绕在我家“最有味道”的记忆。

烟熏腊肉作为我家的一道年夜饭必备菜品，是父亲的拿手菜之一。在他这位“熏肉好手”眼中，熏腊肉代表的是过年的仪式感。正宗的熏腊肉从腌制到熏烤都得全家人亲力亲为，精工慢制的腊肉吃起来才有灵魂。也正因为此，我家的“腊肉工程”总是年末家人团聚时才匆匆开始，在春节的诸多准备事项中“见缝插针”地进行。

集市上，穿过熙熙攘攘的人群，巷尾右手边的王叔猪肉摊是我们采购腊肉原材料的老地方。王叔是我爸的老战友，腊月杀猪时，猪身上最好的那块肉，王叔总是留给我爸。他家的土猪是吃玉米、红苕长大的，比市面上别的猪肉质地更紧实弹嫩，是做烟熏腊肉的不二选择。

好肉到手，还需要懂它的人好好料理。剁肉切块的差事一般由刀功最好的父亲来，他总是面带微笑，眼角眉梢都透着满足的安逸，手下功夫却如“当代庖丁”般稳准狠，三下五除二，就把肉块全给切成了肥瘦均匀的五花。这边肉刚剁好，那边大扫除的二姐就循声过来。把切好的猪五花放进一个大的不锈钢盆中，再将盐、花椒、八角、白酒、姜汁等香料按家传秘方调配好，均匀地撒在肉全身，反复揉搓按摩，把香料一寸一寸揉进猪肉的肌理中。待香料充分渗入，猪肉就变得更加红润，便把肉放在一个大缸里，“闭关”5-7天。“闭关后”的猪肉已入味完全，悬挂在横梁上风干后，只待烟熏，大哥和我往往是这道工序的“监工”。燃起的松树枝上方飘出袅袅白烟，熏料的香绕着横梁，与高挂的肉块缠绵。我们时不时进灶房观察，控制火候，以防过旺的烟火将腊肉烧焦。熏烤个三五天，烟熏腊肉便大功告成了。

刚熏好的腊肉看起来总是黑黢黢的，还有一层厚厚的烟渍，切开才能发现其别有洞天。不同于外表的焦黑，也不同于鲜肉的粉红，腊肉在盐和时间的耐心陪伴下，如明艳胭脂般滋生出一种嫣红的贵气，肥肉不再是直愣愣的素白，而是莹白通透，附着晶亮的光泽。

成色不错的烟熏腊肉总在除夕时分登场，一家人围坐在餐桌上，嗑着瓜子谈天说地。母亲将腊肉切成厚薄均匀的小块，一部分放入大锅蒸煮，一部分逼出油来，加入冬笋、青椒一起翻炒，腊肉的香味与笋片的香味交织，在空气中弥漫开来，把在餐桌围坐的我们的肚中小馋虫都勾引而出。

终于，腊肉上桌，人们纷纷抄起筷子，伸向两盘饕餮美味。肥瘦相间的肉片软嫩顺滑，带着松烟与佐料的味道，在嘴里淌着油香化开，再配一杯甜酒，幸福感便在心头蔓延开来。热腾腾的白气缭绕在家人的脸上，熏腊肉的香味熏醉了一屋人，酒酣耳热间，我们彼此交换着这一年的喜乐烦忧，互致宽慰与祝福，新年就是在这样轻松惬意的氛围中不紧不慢地缓缓流淌而去。

《舌尖上的中国》曾这样描述过腊肉的味道：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

是啊，熏腊肉于我而言，又岂止只是一种味觉上的享受？更是一种烙印在心头的记忆。它早已在二十几个年头间酿作醇厚的烟火情怀，承载着亲情的关怀与团聚的欢畅，成为我漫长人生路上的慰藉与希望。